作者 |餐饮老板内参 内参君
一年关掉8万家店后
活下来的烘焙集体“开饭店”
越来越多烘焙品牌试水“餐厅化”了。
前几天，泸溪河低调开出子品牌“D.M.Captain单麦机长”首店，主打料理厨房主题，在原产品线基础上增加如贝果、法棍、恰巴塔等在内的西式烘焙产品，以及9.9元价格带的茶咖与冰淇淋产品。在门店设置上，店内明档现烤、店外增设休闲用餐区。
在这之前，泸溪河还开出了全国首家双层集合店，把“桃酥店”开成“茶餐厅”。两层的集合店，一层为明档现烤售卖区和“泸家水铺”饮品区；二层则设置为堂食区，配有桌椅沙发，提供给消费者休息及用餐。
除了泸溪河之外，今年一大批的烘焙品牌都在努力把自己变成“餐厅”。
像是鲍师傅在四川宜宾开出千平双层超集店，融合烘焙、西餐与社交场景，一层主要以糕点及咖啡为主，二层则增设西餐区，增加窑炉披萨、意面、牛排和酒水产品。
卖了20多年袋装零售面包的“面包大王”桃李，也在沈阳开出首家现烤烘焙实体店，超过百平的门店按品类划分出烤烘焙区、快餐区、茶咖档口、文创市集区。其中，快餐区增设档口卖各类中式小菜主食、西式披萨汉堡等，茶饮区则有包括糖水、奶茶在内的20余款产品，主打一个“包罗万象”，堪称“桃李奥莱店”。
上个月，老牌烘焙大佬巴黎贝甜也在北京开出首家创新实验店，增设现制简餐中岛专区，主打“现点现做”，同样设置了堂食用餐空间。
也不仅是在烘焙的基础上尝试餐厅化。济南跑出的“网红烘焙黑马”石头先生的烤炉，前阵子就直接推出新副牌“石头先生的汉堡”，打算卖起西式快餐，围挡刚上线就引起不少消费者打卡“自来水”宣传。
北京二环胡同里开出的“吐司专门店”五花商店，主打开放式家庭料理，现烤现做的吐司产品配上水果、奶油，配上精致的刀叉酒杯，妥妥“西式简餐Omakase”既视感。
还有越来越多的“面包料理餐厅”出现，或是将面包产品中餐化、或是将用餐体验西餐化……
2026年，烘焙赛道迎来一波“倒闭潮”，近一年净关店8.8万家，闭店率高达25%。在这之中，活下来的烘焙品牌们都在努力革新，寻找第二曲线。
今天看来，这些品牌们不约而同地探索着同一条路：打破烘焙品类传统的“即买即走”货架模式，用烘焙+餐饮的组合拳拉长消费时段、提升客单价。
烘焙“餐厅化”外
餐厅，也在“烘焙化”
烘焙品牌闯进餐饮腹地的同时，另一股力量也在涌现——餐厅，也开始在店里卖面包了。
北京的新疆菜品牌“滩羊铺子南北疆特色汇”，成立十余年，在北京区域市场颇有名气，被不少消费者誉为“北京最正宗的新疆菜”。
今年初，滩羊铺子在多家门店内开出了“面包小店”，堂食店内增设独立披萨及烘焙区，同时单独开放外卖点单，并在试水一段时间后，以独立品牌“鲜奶小镇·披萨·面包”单独成店。
新增加的多种中式、西式等融合单品，从各类创新融合窑炉披萨产品，到惠灵顿牛排等西餐单品，再到核桃马里奥、号角、苹果肉桂卷等经典烘焙单品，以及各类咖啡鲜奶饮品……几乎在一个店里覆盖了早餐、午餐、下午茶、晚餐等全天候时段的用餐需求。
社交平台上，不少消费者评价：“来滩羊铺子别只盯着羊肉！面包区才是隐藏宝藏！”“都知道滩羊铺子的羊肉好吃，现在他家居然出披萨和面包了，餐厅和面包店都在一起，吃完羊肉串，顺手带几个刚出炉的面包回家。”
另外，在“红石榴计划”下，火锅品牌海底捞去年正式进军了烘焙赛道，开出“SHUA BAKERY”全新烘焙品牌。
去年底，海底捞还在门店内陆续进行了一轮“小料台升级”。除了基础的火锅小料台外，增加改造了“烘焙甜品小料台”，包括各类经典烘焙产品，如奶油角、肉松小贝、巧克力司康、瑞士卷等，还在部分门店中直接摆上了“身家不菲”的好利来同款。
除此之外，西式简餐品牌blue frog蓝蛙在北京开出的首家烘焙店，产品售价在12—42元，保留了常规门店售卖的汉堡、牛排外，在烘焙档口、甜品吧提供香蕉蛋糕、蔓越莓核桃欧包、燕麦红枣乡村面包等烘焙产品。
一面是烘焙品牌接连开出餐厅，一面是正餐快餐火锅茶饮等品类大佬持续拓展烘焙生意，烘焙“正餐化”，正餐“轻松化”，品类大佬们努力闯入彼此“腹地”，不断寻找新机会。
边界不断融合
餐饮加速迈进“+时代”
过去，面包店是面包店，餐厅是餐厅，奶茶店是奶茶店，咖啡店是咖啡店，消费者想吃面包只能去烘焙品牌门店，想喝奶茶只能选择茶饮品牌。
而近两年，品类边界融合的趋势已经愈发明显，餐饮正在加速迈进“+时代”：面包店卖牛排、餐厅卖现烤烘焙、超市卖起锅气小炒、奶茶店卖咖啡、咖啡店上奶茶……
年轻人的午餐选择也在这样的边界融合下，变得更加模糊。在烘焙店里吃午饭，在饭店吃汉堡喝下午茶，在火锅店里吃甜品，在加油站里喝咖啡。
当市场的增量红利见底，餐饮人们能做的不是等待下一个风口，而是在存量市场里挤出更多的消费频次。
用一个门店覆盖更多消费时段、更多消费场景、更多消费人群。
让同一个客人，在同一个品牌里，尽可能多地解决掉一天的“吃”的需求，从“偶尔来一次”变成“一天来三次”。
在边界融合的趋势下，大家都在用轻量化的打法，努力拓宽消费场景、延长营业时段、拉高客单价。
不过，餐饮的边界越来越模糊，也意味着品类竞争会愈发激烈，当大家不约而同向彼此的腹地扩张迈进时，把品类堆叠在一起不难，难的是让消费者觉得“这家的面包值得买，这家的饭也值得吃”。